El tueste del café
El tueste es un aspecto de vital importancia para la elaboración de un buen café, ya que es la acción clave que marca el sabor y el aroma del mismo. Es una fase vital dentro de la cadena de elaboración.
Consiste en someter los granos a temperaturas de hasta a 190º, proceso durante el que estos perderán entre un 15 y un 20% de su peso, donde ganarán entre un 80 y un 100% de volumen, su color verdoso se convertirá en marrón canela y su composición físico-química se transformará considerablemente.
Cada origen se debe tostar por separado para conseguir una buena uniformidad. Los cafés de finca o de alta calidad se comercializarán solos, com a origen. En el caso de querer hacer una mezcla de diferentes cafés (Blend), se hará después del proceso de tueste. Dependiendo del grado de tueste el color se irá haciendo más oscuro y el sabor menos ácido aunque más amargo. Pero si éste se tuesta demasiado producirá un sabor no muy agradable.
Terminado el tueste, hay que retirarlo rápidamente y enfriarlo para que se fije el aroma y condensen las sustancias olorosas. Al enfriado le sigue una nueva selección mediante la máquina despedradora, que retiene en su fondo los materiales extraños.
El proceso acaba con un rápido envasado al vacío o en atmósfera controlada (nitrógeno) para impedir la pérdida de los aromas producidos por los gases de la combustión y evitar la oxidación de los granos al contacto con el aire. En el café en grano este gas se irá liberando durante 1 a 2 semanas, mientras que molido no durará apenas un día.
Habitualmente hay tres puntos de tueste:
Ligero
Adecuada para mantener la acidez de los cafès arábigas y especialmente indicado para infusionar en cafeteras de émbolo, filtro o sifón.
Medio
Adecuado tanto para cafetera expreso como para los sistemas tipo Italiana o cafetera doméstica. Es el más frecuente que le da el Sebastià, nuestro maestro tostador.
Oscuro o Full
Tipo italiano, que en el caso de los blends o mezclas igualará las características de cada café y a veces puede servir para disimular posibles defectos de los granos.
Hay que tener en cuenta que cuanto más tostado, menor acidez y dulzura y más amargo, con la cual cosa, las características intrínsecas de cada origen se pierden durante el proceso. ¿Has probado alguna vez un buen arábigo, con un tostado light o medio, y sin o con muy poco azúcar?. Descubrirás notas aromáticas y florales insospechadas…
Torrefacto
Es un café al que durante el proceso de tueste se le ha añadido azúcar. Este azúcar, que se agrega cuando el café está cambiando de color, se va disolviendo por efecto del calor y forma una película que recubre el grano. Después se deja tostar hasta que está quemado, dándole al grano un color brillante y ennegrecido y a la bebida un sabor amargo y un color más negro, quedando desvirtuados el sabor y el aroma del café.