La cata de café: un momento para deleitar

La cata es un método que nos permite conocer en profundidad mediante los sentidos las características del café, tales como el aroma, el sabor, acidez, cuerpo, finalización, etc…

Saber distinguir el aroma, el sabor, el cuerpo del café requiere mucha práctica y dedicación. Las propiedades del café desatan estímulos visuales, olfativos y gustativos que provocan respuestas de los receptores sensoriales y son evaluados por los catadores. Mediante la evaluación de diferentes muestras a través del análisis sensorial, describimos, comparamos y establecemos preferencias entre ellas.

¿Para qué sirve la cata de café?

Suele realizarse por los productores y los compradores de café para determinar su calidad e incluso el precio. Los tostadores de café también realizan pruebas de cata para comparar diferentes perfiles de tueste. Este enfoque les ayuda a determinar el mejor perfil para el café.

No obstante, hay una gran diferencia entre ser barista y ser catador de café. Los catadores son los profesionales de la degustación del café, generalmente certificados, y conocen a fondo esta bebida. Mientras, el barista es un profesional de la preparación y quien destaca por su técnica y destreza en servir las tazas. Cualquier persona adentrada en el mundo del café, por lo general, puede organizar una sesión de degustación, ya sea para aumentar sus conocimientos o bien para disfrutar en compañía.

El proceso de cata y las características del café

Además de las características físicas, el degustador analiza el cuerpo, el sabor, el aroma, el retrogusto y el color del café; todo ello mediante una evaluación sensorial. Se debe probar en una misma sesión de cata diferentes tipos de café que hayan sido preparados de igual forma.

El primer paso de todos es tostar las muestras de café en las 24 horas antes de la sesión, dejando reposar unas 8 horas. Para el molido, se recomienda una molienda media, como para una cafetera italiana. También es importante saber que la proporción debe ser de 8,25 g por 150 ml y la temperatura del agua que sea de 93ºC.

Con este proceso se busca calificar los atributos que tiene el formato de cata. Primero, se empieza moliendo el café y se inhalan los diferentes aromas para detectar el frescor de los granos y las esencias a bayas, a especies, tierra o madera. También puede ser un aroma dulce, floral, afrutado, entre otros. El aroma del café es lo que primero se suele detectar antes de iniciar la cata de este.

Después de apreciar el olor se añade agua al café molido, dando comienzo a la degustación. Los profesionales, y quienes lo desean,  se apoyan en la rueda de sabores, con la que pueden ubicar la fragancia y el sabor y dar un puntaje según la calidad que tenga. Esta puntuación consta de 6 a 10 en la puntuación SCA, dando a cada atributo los puntos correspondientes. Tras añadir agua, se deja reposar unos tres minutos y luego se retira la nata o espuma que se forma en la superficie. Se procede de nuevo a oler los diferentes cafés, seguido uno de otro.

A continuación se muestra la ficha de cata de uno de nuestros cafés traídos recientemente, el Colombia Huila, donde podréis observar sus propiedades organolépticas.

 

Para la cata de sabores hay que coger un poco de café con una cuchara y sorber, dejando que pase por todas las papilas gustativas. El sabor del café a detectar puede ser ácido, dulce, salado o amargo, y dentro de estos pueden apreciarse otros matices como cítricos, agridulce, picante, áspero… Estos tipos de sabores son los que todos podemos detectar gracias a las papilas gustativas de nuestra lengua y cada uno de ellos en una parte diferente.

Además de los cuatro sabores que conocemos, existe un quinto sabor llamado Umami, que significa “esencia de la delicia” en japonés. Parece que este sabor está relacionado con el resto y es más duradero.

Por otro lado, el cuerpo se conoce con el tacto de la boca y del paladar y, normalmente, se refiere a la densidad del café, que puede ser ligera, más densa, cremosa… El retrogusto es la sensación final que deja el café una vez ingerido y normalmente se clasifica como corto, largo o persistente. Finalmente, el atributo del color se refiere al tueste, que puede ser desde un marrón claro hasta tirando a negro.

Si quieres mejorar tus habilidades de cata, un buen consejo es aprovechar cada comida y bebida que ingieres y poner en práctica tus sentidos, así como desarrollar más el paladar con diferentes grupos de alimentos o tipos de cafés disponibles en nuestra tienda. Disfrutar la cata de café solo o acompañado es una experiencia que seguro te gustará.