La hoja de té, del jardín a la taza (parte III). Producción de té verde y método CTC

Producción de té verde

El té verde difiere del té negro simplemente porque no se fermenta, es decir, no se altera por la oxidación. El proceso de producción generalmente es el mismo hasta después del marchitamiento. Durante la producción de té verde, los taninos y las enzimas del té se destruyen mediante el tratamiento con vapor o tostado después del marchitamiento, antes de que comience el enrollado el té se “cuece al vapor” o se “fríe” y luego se lamina y seca. Con esto las hojas no adquieren el color cobre rojo como las hojas de té negro,  si no que permanecen de color verde oliva. La infusión varía según la variedad, el área de cultivo y el período de desplume, y puede ser desde amarillo claro hasta verde oscuro.

CTC-Producción. 

Este término significa: Trituración – Desgarro – Curling (rizado).

Este método comienza por marchitar las hojas verdes, y luego hacerlas rodar una vez antes de que se rasguen en la máquina CTC entre los rodillos espinosos. El té CTC es de un color más intenso y tiene mayor rendimiento.  Los tallos y los nervios de las hojas se extraen en gran medida y solo se procesa la parte más carnosa de las hojas verdes. Luego, el té se lleva a la sala de fermentación. Dependiendo del tamaño de hoja deseado este proceso se repite varias veces.

Los tés CTC son muy adecuados para bolsitas de té. Hoy en día, el té en la India ya se produce al 50% y el té en Kenia casi al 100% con el método CTC. En Darjeeling, sin embargo, solo se produce té ortodoxo.

Los grados más importantes son:
BP = Broken Pekoe, PF = Pekoe Fannings, PD = Pekoe Dust

 

Los diferentes grados según los tamaños de las hojas (clasificación)

Generalmente se diferencia entre tés de hoja y tés rotos. Los tés rotos de hoja pequeña, que se cortan durante la repetición del laminado, son naturalmente de muy alto rendimiento. Los nombres de los grados son a menudo muy imaginativos y varían incluso de plantación a plantación. Siempre son una expresión que se refiere al tamaño de la hoja y solo en menor medida abordan el sabor (por ejemplo, florido), pero nunca pueden informar sobre la calidad general del té. El juicio de calidad de los tés ofrecidos siempre se hace durante la degustación.

Las calificaciones más importantes:

a) Té de hoja entera

1. Flowery Orange Pekoe = FOP
En Darjeeling también Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP y Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Esto se refiere a una hoja delgada y nervuda con puntas. Las puntas son las puntas de las hojas visibles (brotes) de color dorado o plateado, que contienen menos tanino y, por lo tanto, no se oscurecen durante la fermentación. Indican que se usaron hojas de té jóvenes; sin embargo, esto no es necesariamente un factor determinante de calidad excepcional.

2. Orange Pekoe = OP
Una hoja larga y nervuda, más grande que la FOP.  El significado del término es desconocido. Orange se refiere al holandés “Oranje”, que significa “real”.

3. Pekoe = P y Flowery Pekoe = FP
Esta hoja es más corta y más grande que el Orange Pekoe, a menudo también más abierta y no tan finamente enrollada. Los Pekoes de Ceilán “de poca altura” tienen una hoja en forma de bola. Los Pekoes son más fuertes en la infusión que el Orange Pekoe, porque este último contiene más nervios de hojas y menos “carne”.

b) Té roto

1a. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP
Este grado se refiere a las cualidades más grandes y muy aromáticas de los tés de hoja pequeña. Una hoja bien estructurada, bien enrollada, que producen una apariencia atractiva.

1b. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP
Un té muy fino y fuerte, especialmente con respecto a Assam.

2a. Broken Orange Pekoe = BOP
Una hoja bien estructurada, que tiene menos puntas que el FBOP, pero es más fuerte y menos floral.

2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP 1
En algunas plantaciones en India, esta es la explicación para el FBOP, en Ceilán es, sin embargo, un “té de semicápsulas”, un grado, que se encuentra entre el OP y el BOP.

3. Broken Pekoe = BP
Con respecto al método CTC, BP es un grado, que rinde una taza muy fuerte.

4. Fannings y polvo
Las partes más pequeñas de la hoja, sin el tallo y nervios, que se recogen durante el tamizado. Fannings y Dust son fuertes, tiñen la taza rápidamente y, por lo tanto, se prefieren para su uso en bolsitas de té.

Explicación de las abreviaciones considerando algunos ejemplos:
SFTGFOP – S (Súper) F (Más fino) T (Tippy) G (Dorado) F (Florido) O (Naranja) P (Pekoe) – hoja grande
FP – F (Flowery) P (Pekoe) – hoja pequeña
GFBOP – G (Dorado) F (Florido) B (Roto) O (Naranja) P (Pekoe) – Bien roto
BOPF – B (Roto) O (Naranja) P (Pekoe) F (Fannings) – fannings
CTC – C (Trituración) T (Desgarro) C (Curling) – hoja redonda