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Té verde y sus variedades
Nov
El té verde
También se les denomina tés “no fermentados” o “sin fermentar”. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a las que después se le aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación (u oxidación) que provocaría la descomposición de la hoja. En china aún se siguen los métodos manuales tradicionales en muchos casos, sobre todo en la elaboración de los tés más refinados.
En el método tradicional se extiende una capa fina de hojas verdes frescas sobre bandejas de bambú y se dejan expuestas al sol o al aire durante 1 o 2 horas. Entonces se colocan las hojas, poco a poco, en recipientes de hierro calientes y se remueven rápidamente con las manos, a fin de que se humedezcan, se ablanden y comience así la evaporación de la humedad natural. (Algunos tés verdes de china se hierven al vapor en lugar de seguir este proceso). Al cabo de 4 o 5 minutos se forman bolas con las hojas sobre mesas de bambú. De nuevo, se colocan las bolas de té en recipientes calientes, moviéndolas rápidamente antes de enrollarlas una segunda vez o dejarlas secar. Una o dos horas después, las hojas presentan su aspecto definitivo y han adaptado un color verde apagado. Por último, se tamizan para separarlas por tamaños.
En Japón, las hojas se hierven rápidamente al vapor en una cinta en movimiento; así quedan blandas y flexibles, por lo que resulta fácil enrollarlas. Se dejan enfriar, se enrollan, retuercen y desecan hasta que se evapora toda la humedad. En la fase final, se le da forma a las hojas antes del último periodo de desecación, donde se enfría.
Té verde en China
Este té, de estilo Chun Mee (hojas finas y largas que recuerdan a pequeñas “cejas”, de ahí su nombre en inglés precious eyebrows), contiene las puntas del arroz y pistilos de la flor de loto. Resulta una infusión de color amarillo, de sabor intenso, final prolongado con notas dulces y toques similares al arroz.
Tiene origen en la provincia de Yunnan, China, y se cultiva a una altura de 1200m. Sus hojas son de tamaño mediano, están retorcidas y son largas.
Su nombre “té perla” parece derivar de la forma de sus hojas una vez elaboradas, semejantes a bolitas de pólvora. Casi todo se produce en la provincia de Zhejian y los condados lindantes. Las pequeñas bolas se abren en el agua caliente y dan una infusión fuerte de color verde-cobre.
Lung Ching
La provincia oriental de Zheijang es famosa por su té Lung Ching, que se cultiva desde la dinastía Tang en el lago Xihu al oeste, cerca de la ciudad de Lonjing. También es conocido como Dragon´s well, pozo de dragón y “té del Emperador”. Famoso por sus hojas planas de color verde jade resulta una infusión de color amarillo claro, después del marchitamiento, esta calidad se seca suavemente a mano en cacerolas, de tal manera, que adquiere la forma de su hoja plana color verde esmeralda. Con delicioso aroma y sabor ligeramente dulce y afrutado.
Como curiosidad de este té, en 1988 recibió la medalla de oro por el International Institute for Quality Selection
Té verde en Korea
Este té cultivado orgánicamente es de la mejor calidad de la cultura del té coreano. Procede de la isla volcánica de Jejudo, al sur de la península de Corea. Las capas de roca volcánica actúan como un filtro natural para el agua de lluvia. Esta agua clara y pura es una de las razones más importantes para el cultivo de este maravilloso producto. “Woojeon” significa literalmente “antes de la lluvia”, porque la cosecha tiene lugar desde mediados hasta finales de abril, antes del comienzo de la lluvia de primavera. La taza de color verde botella nos deleita con una experiencia de un sabor aromático a hierba y ligeramente a nuez.
Té verde en Japón
Uno de los mejores tés japoneses. Para lograr una alta calidad, el 90% del arbusto debe mantenerse a la sombra. En cuanto los brotes empiezan a formarse, ha de cubrirse con toldos de bambú, cañas o lona. La escasez de luz hace que las hojas desarrollen un alto contenido en clorofila, lo que les da un tono más oscuro de lo habitual, y un menor contenido en taninos. Las hojas son hermosas, plantas, puntiagudas y de color verde intenso. Resulta en una infusión de sabor suave y perfume sutil.
Para realizar este té se suele utilizar la variedad Tencha, la cual debe crecer también a la sombra. Las hojas que se recolectan aquí son más grandes que para el Gyokuro; éstas se tratan con vapor y se esponjan del mismo modo. Se secan, sin enrollarlas y a continuación se trocean finamente. Debido a que el té en polvo se conserva poco tiempo, las hojas se almacenan como Tencha y se muelen cuando se requiere el té en polvo.
Al batir el té en agua caliente, este se disuelve con mayor facilidad, produciendo una espuma que intensifica su sabor. Resulta en una infusión de color jade, rica y astringente.
Es el té diario más popular en Japón. Se manufactura en diferentes calidades. Los arbustos crecen a pleno sol y se suele recoger a finales de abril o mediados de mayo. La primera y segunda cosecha son las mejores.
Las hojas de la primera cosecha, dan un sabor suave y delicado, mientras que las segundas, tienen un sabor más acentuado y contienen más tanino y cafeína debido a la intensa luz en la que se desarrollan. Las hojas se elaboran como los Gyokuro y Tencha, se tratan con vapor, se esponjan, se ponen a secar y se enrollan en forma de aguja. Infusión clara, rica en vitamina C.
Bancha
Es el grado más bajo de Sencha. Las hojas, más grandes, bastas y fibrosas, se recolectan después de las hojas tiernas de cada cosecha, que son utilizadas para el Sencha. Se elabora del mismo modo que el Sencha, pero en este caso, los tallos y las hojas se dejan intactos. Cuando este se tuesta, recibe el nombre de Houjicha. Esto se realiza una vez las hojas han sido tratadas con vapor. Bancha significa “última cosecha” y se obtiene de las hojas largas con los tallos y ramas incluidas. De sabor suave, con menor contenido de teína y taninos.
Houjicha
Lo inventó un comerciante de Kioto en 1920, quien no sabía qué hacer con una reserva de hojas viejas, hasta que tuvo la idea de tostarlas y crear un té con un nuevo sabor. Infusión de color marrón pálido, muy digestiva.
Es una mezcla de Bancha con arroz inflado que se ha cocido y puesto a secar. Los granos de arroz desvainados y el maíz inflado añaden un interesante sabor al Bancha.
Se elabora con los tallos y pequeñas ramas de los nuevos brotes que han sido separados en la producción. En esta infusión predomina su sabor fresco y se caracteriza por ser ligero e intenso.
El té Kukicha también es conocido como el té de tres años ya que los tallos y las ramas se han mantenido en la planta durante tres años. Debido a ello, es uno de los tés verdes menos estimulantes y también porque las hojas contienen más teína que los tallos.
Dentro de esta variedad, contamos también con el kukicha tostado. Como se ha mencionado, esta calidad de té consiste principalmente en tallos de hojas, llamados “kuki”, que se producen en cultivo de Sencha o Bancha.
La Kukicha tostada es una especialidad inusual del té verde con un sabor fuerte y dulce. La suave nota de café recuerda un poco al chocolate negro. A pesar de su aspecto característico, el sabor es un poco intrusivo y resulta en una experiencia placentera.